比来《天然》杂志刊载了一篇相当新奇的著作，说到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的联系。黏弹性这个词汇，良多食物专业的人都十分熟谙，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之首要质构本质。

　　和睦的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。可能说，恰是由于拥有黏弹性，并且黏弹性的水平还便于医治食品，这种奇特的本质，才让面团成为宇宙上人见人爱的食材，能做成上万种差异美食。

　　讨论者浮现，糖尿病人的肝脏，“手感”一经爆发转移了。固然还没到硬化的水平，但比壮健人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得愈加“黏弹”呢？

　　糖尿病人和壮健人有什么差异？便是他们的血液内中有更多的糖分，糖化血红卵白水准较高，身体里的“晚期糖化终端产品”对比多。

　　讨论早已浮现，AGEs是一类增进衰老的因素。人体内AGEs的量食品，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等紧张疾病的爆发，以及皮肤衰老，都有亲密联系。近年来的讨论浮现，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危急。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪水准高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个泉源。一方面来自血糖和体内卵白质爆发美拉德响应的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，可能叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的联系，这项新讨论的讨论者们做了动物尝试，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会爆发什么转移。

　　结果真的浮现，吃高AGEs的幼鼠，肝脏慢慢爆发了和2型糖尿病人好像的转移不单涌现了肝脏的胰岛素抵挡，肝脏的质地也爆发了转移，黏弹性更强了，这很大水平上是由于个中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，讨论者浮现，这种肝脏黏弹性的转移，还伴跟着某些代谢通道的激活，即使没有爆发肝硬化，也会惹起癌症危急上升。而倘使职掌了AGEs，就可能节减这种危急。

　　这个讨论再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的可能被人体罗致，而吃太多了之后会爆发无益的代谢转移。

　　假使肉皮、鸡皮的卵白质质地不敷高，以胶原卵白为主，但它们爆发美拉德响应的才能很强。这或许是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，爆发美拉德肇始响应的速率很疾。

　　动物皮下面有丰饶的皮下脂肪，个中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的时间神速爆发脂肪氧化，可能供应更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德响应。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易爆发氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，平时要举办腌造，供应了肉类食品中所欠缺的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，常常会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在表观上涂蜂蜜或饴糖（譬喻烤鸭、烤乳猪等），以便增进美拉德响应，扩展香气，同时也就扩展了AGEs的含量食品。现正在良多厨师心爱往菜内中多加糖，便是应用了增进美拉德响应的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。譬喻好笑鸡、宫保肉丁等。

　　分析了巨额发生AGEs的要求，咱们就能认识，正在普通食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、过程高温照料的烹饪油等，都是AGEs的首要泉源。

　　正在我国住民中举办的视察浮现，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的功勋最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品除表，面包、糕点和饼干也是首要的泉源。有视察浮现，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是伙食中AGEs的首要泉源食品。

　　此表还须要夸大的一点是，从食品因素角度来说，讨论浮现，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后十分容易发生AGEs，乃至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比如，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量辞别高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于食品，美拉德响应以羰基和氨基之间的响应为肇始，个中氨基来自于卵白质氨基酸及其剖判产品，而羰基来自于碳水化合物（十分是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温要求下，脂肪氧化速率很疾，即使没有糖和淀粉，也能供应美拉德响应所需的羰基。

　　正在某种事理上，这些数据可能解说为什么吃烤造坚果炒货十分容易升高炎症响应，酿成咽喉困苦、口干舌燥食品、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然扩展了香气，并让口感愈加爽脆，但会发生巨额的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等厚味坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%操纵的碳水化合物。它们组合正在沿道，是受热之后敷裕爆发美拉德响应的理思基质。

　　早期讨论浮现，那些过程高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量都邑大幅度上升。譬喻烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比如，测定生鸡肉中CML（一种要紧的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但过程烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　以是，正在烹饪鱼肉蛋的时间，倘使可能低重加热温度，做得嫩少许，AGEs就会大幅度低重。

　　比如，同样用橄榄油来煎鸡蛋，倘使用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是相似的顺序，温度越高、工夫越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是云云呢？由于AGEs是美拉德响应的终产品。美拉德响应的速率跟着温度的升高而加疾，正在水分节减的时间速率也会加疾。因而，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，险些没有爆发什么美拉德响应，AGEs的含量都出格低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。并且，跟着加热温度的提拔，发生速率越来越疾。

　　正在新颖自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于巨额水分、低温照料的要求下，美拉德响应的爆发速率出格出格迟钝，AGEs的产量就会很幼。

　　不必面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，节减过油操作办法。

　　吃新颖的肉、鱼类，不常常吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的新颖核桃。花生可能吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　譬喻说，奶酪造造固然没有过程高温加热，大局部乳糖亦被除去，但过程了几个月的长工夫发酵。这个流程中，局部脂肪和卵白质被慢慢剖判，脂肪及卵白质氧化发生的活性羰基化合物，和氨基酸降解发生的胺类物质之间爆发响应，也会堆集美拉德响应的产品，扩展AGEs的数目。

　　那些恒久腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有好像的顺序，正在贮藏流程中AGEs含量上升。加巨额的盐腌造会增进这个流程。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有好像的影响。有讨论报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及少许蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于低重糖化响应，从而节减食品烹饪加工中发生的AGEs。

　　普通伙食中多吃新颖蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于节减伙食中AGEs摄入，也有利于供应多种抑止AGEs造成的食品因素。同时，壮健饮食自身就有利于革新血糖血脂水准食品，从而节减内源性的AGEs造成量。

　　最终要夸大的是，食品中的任何物质都遵命“剂量定夺毒性”的法则。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品相似。它们供应厚味，并有利于食欲。同时，身体的炎症响应也并非越低越好。因而，妥贴享用高温加热的厚味食品，是美满生涯的一局部。

　　可是，凡事都弗成太过，厚味食品也不行过量。常常烧烤，天天煎炸，吃巨额烤造食品，就不是壮健的饮食生涯了。除了巨额增进衰老的AGEs除表，也会引入更多的促炎物质乃至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学传扬首席专家）食品贪嘴香浓美食会让肝脏变得像面团相同黏糊糊？